ALSACE
8 cépages déterminent 8 appellations.
GEWURZTRAMINER
Dérivé par sélection du Traminer Rosé, très vieux plant alsacien, le Gewurztraminer peut être considéré comme le plus authentique cépage de la région dans la mesure où nulle part ailleurs dans le monde, il ne fournit des vins aussi subtilement aromatiques. Raisin aux petites graines rosées, toujours vinifié en blanc, le Gewurztraminer, dans les belles années, accepte merveilleusement bien l'attaque de la pourriture noble (botrytis cinerea) et se prête aux vendanges tardives.
MUSCAT
Il s'agit en fait de deux cépages parfois vinifiés séparément, mais le plus souvent ensemble. Le Muscat Rosé d'Alsace, frère jumeau des variétés qui servent à élaborer les vins doux naturels des pays méridionaux, et le Muscat Blanc Ottonel qui s'adapte mieux aux régions septentrionales.
RIESLING
C'est sans doute le seul plant qui puisse rivaliser avec le Chardonnay pour ce qui est la production de vins blancs. Cépage majeur de l'Allemagne, il s'épanouit bien dans le nord de l'Italie ainsi qu'aux Etats-Unis mais peut-être encore mieux en Alsace et cela se traduit par une progression incessante de son implantation qui est passée de 13% sur l'ensemble du terroir en 1969, à près de 20% de nos jours. Ce raisin blond aux petites taches dorées fournit un vin blanc sec et fruité qui dans les grandes années, peut se vendanger tardivement.
PINOT GRIS OU TOKAY D'ALSACE
Petit raisin gris bleuté, le Pinot gris est également nommé le Tokay d'Alsace. Il semble que ce soit une erreur que de le considérer comme issu du Tokay Hongrois qui est en fait un Furmin et non un Pinot.
Ces quatre cépages, Gewurztraminer, Riesling, Pinot Gris et Muscat, constituent l'élite des plants alsaciens à telle enseigne qu'ils sont les seuls à pouvoir bénéficier de l'appellation "Alsace Grand Cru". Ils peuvent également bénéficier de deux mentions: vendanges tardives et sélection de grains nobles qui impliquent que les raisins n'aient été ramassés qu'après l'action de la "pourriture noble" et que l'élaboration du vin ait été soumise à un strict contrôle de l'Institut National des Appellations d'Origine. Signalons aussi l'Edelzwicker, délicieux assemblage des meilleurs cépages d'Alsace.
CHASSELAS
Il s'agit là d'un cépage en forte régression en Alsace. Ce plant qui doit son nom à un hameau de la Saône-et-Loire, fut introduit par les Romains via la Suisse. Les vins qui en sont issus, se révèlent des blancs légers et frais que l'on nomme Chasselas ou Gutedel.
PINOT BLANC
Pinot Blanc Vrai ou Pinot Auxerrois sont deux cépages voisins que l'on a définitivement différenciés du Chardonnay vers la fin du siècle dernier. Les vins issus de ces cépages sont appelés Pinot ou Klevner et se montrent des blancs souples au bouquet léger.
PINOT NOIR
On le connaît : c'est le plant prodigieux des grands rouges de Bourgogne et celui qui participe à la gloire des Champagnes. En Alsace, il ne semble pas s'adapter avec autant de brio.
Néanmoins, les vins rouges et les vins rosés de Pinot Noir s'affirment comme d'excellents produits que bien des amateurs apprécient au plus haut point, surtout lorsqu'ils sont servis frais.
SYLVANER
Ce plant autrichien fut introduit en Alsace vers le milieu du siècle dernier. Il est très résistant et ses rendements sont aussi élevés que réguliers. Le cépage Sylvaner, bien qu'en régression, demeure néanmoins le plus implanté de toute l'Alsace puisqu'il représente actuellement encore plus de 20% de l'encépagement total.
BORDEAUX
ROUGES
CABERNET FRANC
Cépage vedette des vins de Loire (Bourgueil, Chinon, Saumur Champigny), c'est un plant vigoureux qui s'accommode bien de différentes variétés de sols et qui résiste aux gelées parce que peu précoce. Associé au Merlot, il fournit à Pomerol et Saint-Émilion des vins fins et de bonne garde.
CABERNET-SAUVIGNON
Peu productif et sensible à l'oïdium, ce raisin aux longues grappes bleutées s'adapte parfaitement aux terrains maigres, secs et graveleux. Il fournit des vins solides et colorés qui demandent à vieillir longuement et qui acquièrent de ce fait une incomparable délicatesse.
CARMÉNERE et PETIT VERDOT
Deux cépages en voie de disparition ou pratiquement disparus. Le "petit verdot" se rencontre encore parfois à Margaux où il apporte plus d'énergie que de finesse.
COT ou MALBEC
Vigoureux et productif, le "côt", autrement "malbec", n'affectionne guère les graves et préfèrent les terres argileuses. Il donne des vins très colorés et tanniques. Encore présent parfois en Graves et à Pauillac, il cède petit à petit la place au Merlot, et c'est peut être dommage.
MERLOT
C'est un peu le Gamay du Bordelais: cépage très productif puisqu'il peut donner jusqu'à 80 hl/ha, il apporte en outre une bonne teneur alcoolique mais manque notablement de corps et de tenue au vieillissement. Associé au Cabernet Franc, il permet à Saint-Émilion et Pomerol l'élaboration de vins remarquables.
BLANCS
MUSCADELLE
Cépage subsistant en Graves blancs et Sauternes qui apporte un parfum intéressant.
SAUVIGNON
C'est l'un des plus vieux cépages français. Assez peu productif, il fournit pourtant au vin un fruité très apprécié, surtout lorsqu'il est associé au "Sémillon". C'est évidemment le cépage illustrissime de Sancerre et de Pouilly-sur-Loire.
SÉMILLON
Originaire de Sauternes, ce cépage vigoureux est l'un des plus répandus en France. Son aptitude à prendre la "pourriture noble" (Botrytis Cinerea) en fait le plant idéal pour l'élaboration de vins blancs liquoreux, et particulièrement des Sauternes. On l'associe souvent, en Graves et en Sauternes au Sauvignon.
BOURGOGNE
ROUGES
CESAR
Cépage très ancien et rarissime qui, associé au Pinot noir, permet l'élaboration des Bourgogne-Irancy.
GAMAY
Prohibé de la Côte d'Or où il apparût pour la première fois en France, ce cépage est encore présent en Mâconnais et donne d'excellents résultats sur les terres granitiques du Beaujolais.
PINOT GRIS
Nommé aussi Pinot burot car sa couleur s'apparente à celle de la robe de bure des moines, il n'est guère utilisé en Bourgogne que comme accessoire du Pinot noir dans la préparation des vins rosés.
PINOT NOIR
Ses grappes courtes ressemblent à des pommes de pin, d'où son nom de Pinot. C'est le cépage obligatoire et unique des crus rouges de Bourgogne. Il a trouvé ici, de même qu'en Champagne, son territoire d'élection.
BLANCS
ALIGOTE
Encore très répandu sur les terres où le Chardonnay s'acclimate mal, il donne un vin blanc de bon rendement et de qualité moyenne.
CHARDONNAY
Il tient son nom d'un village du Mâconnais. Ses petites grappes dorées sont, ne l'oublions pas, à l'origine des meilleurs vins blancs secs de France, du Champagne et des plus prestigieux vins blancs américains.
MELON DE BOURGOGNE
Aujourd'hui appelé Muscadet, il est en voie de disparition dans sa patrie d'origine.
PINOT BLANC
Ce cépage ne couvre que quelques hectares et peut être associé au Chardonnay dans l'élaboration des Mâcon blanc.
SAUVIGNON
Ce cépage, venu en voisin de son terroir naturel du Centre-Loire, fournit quelques vins sympathiques dans le département de l'Yonne.
COTES DU RHONE ET PROVENCE / CORSE
ROUGES ET ROSÉS (En souligné les cépages les plus répandus)
BARBAROSSA
BARBAROUX (autre nom du Barbarossa)
BRAQUET
BRUN-FOURCAT
CABERNET-SAUVIGNON
CALITOR
CAMARESE
CARIGNAN
CASTETS
CINSAUT
COUNOISE
DURIF
FOLLE NOIRE
FUELLA (autre nom de la Folle noire)
GAMAY NOIR A JUS BLANC
GRENACHE NOIR
MANOSQUIN
MOURVEDRE
MUSCARDIN
NIELLUCCIO
PETIT-BRUN
PICARDAN
PICPOUL NOIR
PIQUEPOUL (autre orthographe de Picpoul)
PINOT NOIR
SCIACARELLO
SYRAH
TÉOULER (autre nom du Manosquin)
TERRET GRIS
TERRET NOIR
TIBOUREN
VACCARESE
BLANCS (En souligné les cépages les plus répandus)
ALIGOTÉ
ARAGNAN
BOURBOULENC
CHARDONNAY
CLAIRETTE
COLOMBARD
DOUCILLON
GRENACHE BLANC
MACCABÉO
MARSANNE
MAUZAC
MAYORQUIN
MUSCAT BLANC
PASCAL BLANC
PICPOUL BLANC
PIGNEROL
PINOT BLANC
ROLLE
ROUSSAN (nom parfois donné à la Roussanne)
ROUSSANNE
SAUVIGNON
SÉMILLON
TERRET-BOURRET
TOCKAY DE PROVENCE
UGNI BLANC
UGNI ROSÉ
VERMENTINO (autre nom du Rolle)
VIOGNIER
CHAMPAGNE
ROUGES
PINOT MEUNIER
Il occupe 45% du vignoble. C'est un raisin relativement rustique moins fin que les deux autres cépages, mais cultivé pour sa résistance et son adaptation au climat.
PINOT NOIR
Il occupe plus de 30% du vignoble. C'est un raisin noir bleuté à jus blanc, qui, pressé rapidement, n'est pas sujet à macération et ne teinte pas le vin. On le cultive surtout dans la montagne de Reims notamment dans le secteur de Bouzy. Il est le plus souvent assemblé avec les deux autres cépages.
BLANC
CHARDONNAY
Ce cépage représente le quart du vignoble et est plus particulièrement cultivé sur la Côte de Blancs. Vinifié seul, le Chardonnay donne le Blanc de Blancs.
JURA
ROUGES
PINOT NOIR
Il est, comme le Chardonnay, un cépage importé de Bourgogne mais cette acclimatation est très ancienne puisqu'elle date du XVème siècle. Il est rarement employé seul et est fréquemment associé au Poulsard pour rehausser sa couleur et sa charpente.
POULSARD
Très ancien, on le cite dès le XIIIème siècle. Il représente près de 20% de la surface plantée. Seul, c'est un vin rouge clair que l'on prendrait pour du rosé. Il est également associé aux autres cépages.
TROUSSEAU
Très sucré, il pousse par prédilection dans les vignobles du nord aux environs d'Arbois. Son encépagement ne dépasse pas 5% des surfaces. Seul, il donne un vin de très longue garde. Il est associé aux autres cépages pour l'élaboration de rouges, rosés et mousseux.
BLANCS
CHARDONNAY OU MELON D'ARBOIS
C'est le cépage le plus cultivé avec 45% des surfaces. Originaire de Bourgogne, il mûrit à mi-septembre et est très sucré. Employé seul, il donne des vins très floraux, fruités et gouleyants. il est parfois associé au Savagnin.
SAVAGNIN OU NATURE
C'est le cépage préféré des vignerons du Jura. Il représente 15% de l'encépagement et c'est lui qui engendre le fameux vin jaune. Il se vendange très mûr et il atteint alors un degré élevé: 300 gr de sucre par litre soit près de 15° d'alcool.
LANGUEDOC-ROUSSILLON
ROUGES
ARAMON
Il est en voie de régression puisqu'en 30 ans il est passé de 150 000 à 35 000 hectares. L'Aramon qui, au début du siècle, procurait des rendements considérables de vins médiocres (jusqu'à 250 hl/ha) était le roi du vignoble.
CARIGNAN
C'est le cépage traditionnel du midi, facile à élever, peu fragile, cultivé avec des rendements limités sur des sols schisteux, il donne des vins corsés, amples, avec une belle couleur et des arômes puissants. Il perd du terrain au profit de la Syrah.
CINSAULT
Cépage traditionnel, cultivé sous faibles rendements, il donne un vin faiblement coloré, moelleux et fin.
GRENACHE
Résistant à la sécheresse et cultivé avec des faibles rendements, il fournit un vin coloré, riche en alcool, bouqueté et puissant mais qui s'oxyde rapidement en vieillissant. Cette caractéristique à devenir tuilé et madérisé est en revanche une qualité recherchée pour les vins doux du Roussillon.
MERLOT ET CABERNET SAUVIGNON
Inconnus voici 30 ans, ces cépages bordelais donnent un complément alcoolique avec des arômes fins et équilibrés lorsqu'ils sont assemblés avec les autres cépages.
MOURVEDRE
Cépage ancien, il a une bonne aptitude au vieillissement.
SYRAH
De culture plus délicate, ce cépage, en pleine croissance dans les vignobles du midi, donne un vin tannique, à la robe foncée, aux arômes de fruits rouges, apte au vieillissement.
BLANCS
Peu utilisés mais nombreux et variés, ils entrent dans la composition des blancs tranquilles et mousseux. La production de blancs n'est que de l'ordre de 5 % par rapport à l'ensemble des vins.
BOURBOULENC
GRENACHE BLANC
MACCABEU
MAUZAC
MUSCAT
Essentiellement utilisé pour les vins doux de Rivesaltes, Banyuls, Frontignan.
PICPOUL
TOURBAT
UGNI BLANC
Pourcentages d'encépagement :
Carignan : 40 %
Grenache : 12%
Cinsault : 12%
Aramon : 12%
Syrah : 10%
Merlot : 6%
Cabernet Sauvignon : 4%
Divers : 8 %
LOIRE
ROUGES ET ROSÉS
CABERNET-FRANC
Utilisé comme l'un des cépages principaux en Touraine, en Anjou-Saumur et en Pays Nantais.
CABERNET SAUVIGNON
Utilisé comme l'un des cépages principaux en Touraine, en Anjou-Saumur et en Pays Nantais.
COT
Utilisé accessoirement en Touraine et en Anjou-Saumur.
GAMAY DE CHAUDENEY
Utilisé accessoirement en Touraine.
GAMAY NOIR A JUS BLANC
Utilisé comme cépage principal en Limagne, comme l'un des cépages principaux dans le Vignoble du Centre, en Touraine et en Pays Nantais, et accessoirement en Anjou-Saumur.
GROLLEAU
Utilisé accessoirement en Touraine et en Anjou-Saumur.
MERLOT
Utilisé accessoirement en Touraine.
PINEAU D'AUNIS
Utilisé accessoirement en Touraine et en Anjou-Saumur.
PINOT GRIS
Utilisé accessoirement dans le Vignoble du Centre et en Touraine.
PINOT MEUNIER
Utilisé accessoirement dans le Vignoble du Centre et en Touraine.
PINOT NOIR
Utilisé comme l'un des cépages principaux dans le Vignoble du Centre et en Touraine, et accessoirement en Limagne et en Anjou-Saumur.
BLANCS
ALIGOTÉ
Utilisé accessoirement en Limagne.
ARBOIS
Utilisé accessoirement en Touraine.
AUVERGNAT GRIS
Utilisé accessoirement dans le Vignoble du Centre.
CHARDONNAY
Utilisé comme cépage principal en Limagne et accessoirement dans le Vignoble du Centre, en Touraine et en Anjou-Saumur.
CHASSELAS
Utilisé comme l'un des cépages principaux dans le Vignoble du Centre.
CHENIN BLANC
Autre nom du Pineau de la Loire, utilisé comme cépage principal en Anjou-Saumur, comme l'un des cépages principaux en Touraine et accessoirement dans le Vignoble du Centre.
FOLLE-BLANCHE
Autre nom du Gros Plant,utilisé exclusivement en Pays Nantais.
GROS PLANT
Voir Folle-blanche.
MELON DE BOURGOGNE
Autre nom du Muscadet, utilisé exclusivement en Pays Nantais.
MUSCADET
Voir Melon de Bourgogne.
PINOT BLANC
Utilisé accessoirement en Touraine.
PINEAU DE LA LOIRE
Voir Chenin blanc.
ROMORANTIN
Utilisé accessoirement en Limagne.
SAINT-PIERRE
Utilisé accessoirement en Limagne.
SAUVIGNON
Utilisé comme l'un des cépages principaux dans le Vignoble du Centre et en Touraine, et accessoire en Limagne et en Anjou-Saumur.
TRESSALIER
Utilisé accessoirement en Limagne.
SAVOIE
La Savoie compte 21 cépages qui composent les vins d'Appellation d' Origine Contrôlée (AOC) mais bon nombre d'entre eux sont en voie de disparition, comme le Persan pour les rouges, ou confidentiels comme la Molette dans les blancs.
ROUGES
GAMAY NOIR
Introduit en Savoie après l'invasion du phylloxéra à la fin du XIXème siècle, il donne un vin clair, frais, fruité et plaisant. C'est un vin à boire jeune, à l'exception des Gamay de Chautagne, fermes et puissants qui peuvent vieillir trois ou quatre ans. C'est le cépage rouge le plus cultivé en Savoie.
MONDEUSE
C'est le cépage local par excellence, cépage tardif, tannique et pourvu en arômes et qui donne des vins rouges bien typés, de bonne garde, cinq ans ou plus, avec des arômes de fraise, de framboise et de violette. Entrent en particulier dans les vins cultivés, dans la combe de Savoie: Arbin, Chignin, Jongieux et St Jean de la Porte.
PINOT NOIR
Récemment introduit en Savoie il donne un vin original, au goût subtil.
BLANCS
ALTESSE OU ROUSSETTE
Ainsi nommé parce qu'il aurait été ramené de Chypre au Moyen-Age par la Comtesse de Lusignan qui devait épouser le Duc de Savoie. Il est également connu sous le nom de Roussette. Cépage de faible rendement (25 à 40 hectolitres à l'hectare), il donne un vin de grande classe, harmonieux et équilibré, apte au vieillissement.
CHASSELAS
Cépage précoce, il est surtout cultivé sur les rives du lac Léman. Il donne des vins légers et nerveux, à boire jeunes. Cultivé sur lie, il devient perlant.
CHARDONNAY
Lorsqu'il est vinifié seul, c'est un vin de garde. Le plus souvent, il est associé à l'Altesse dans une proportion de 50%. Il donne alors la Roussette de Savoie.
BERGERON OU ROUSSANE
Vendangé très mûr, il n'est cultivé qu'à Chignin où il produit un vin de très grande classe : le Chignin-Bergeron qui est apte au vieillissement pendant plusieurs années.
GRINGET
Cultivé exclusivement en vallée de l'Arve en Haute-Savoie, il constitue la base du cru d'Ayze pétillant.
JACQUERE OU PLAN DES ABYMES
Appelé aussi Plan des Abymes, introduit en Savoie vers le XIIème siècle, c'est le principal cépage du vignoble Savoyard. Il est à la base des crus d'Apremont, Abymes, Chignin, Cruet, Montmélian et St Jeoire-Prieuré. Il mûrit tardivement et donne des vins très clairs, légers, fruités, à goût de pierre à fusil et qui sont à boire jeunes. On le vinifie parfois en perlant ou en mousseux.
SUD-OUEST
L' ancienneté du vignoble, les particularismes locaux et sans doute le poids des traditions font des vignobles du Sud-Ouest un véritable musée des cépages des siècles passés. En effet, on ne dénombre pas moins de 60 cépages différents, certains inconnus dans d'autres régions viticoles, la plupart du temps cultivés en quantités confidentielles. Voici ceux que j'ai pu dénombrer mais en cherchant bien, on doit pouvoir en dénicher d'autres.
ROUGES (En souligné les cépages les plus répandus)
ABOURIOU
ALICANTE
ARAMON
BOUCHALES
CABERNET FRANC
CABERNET-SAUVIGNON
CARIGNAN
CHAMBOURSIN
CINSAUT
COUDERC NOIR
COURBU NOIR
DURAS
FER
GAMAY
GARONNET
JURANCON NOIR
MALBEC
MANSENC NOIR
MÉRILLE
MERLOT NOIR
MILGRANET
MORTERILLE
NÉGRETTE
PLANTET
PORTUGAIS BLEU
SYRAH
TANNAT
VALDIGUIER
VAROUSSET
VILLARD NOIR
BLANCS (En souligné les cépages les plus répandus)
ARRUFIAC
BACO
BAROQUE
CAMARALET
CHALOSSE
CHENIN BLANC
CLAIRETTE
CLAVERIE
COLOMBARD
ENRAGEAT
FOLLE BLANCHE
GRAISSE
JURANCON BLANC
LAUZET
LEN DE L'EL
LISTAN
MANSENC
MAUZAC
MERLOT BLANC
MESLIER ST FRANCOIS
MUSCADELLE
ONDENC
RAFFIAT
ROUCHELEIN
SAUVIGNON
SÉMILLON
VILLARD BLANC
UGNI BLANC
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