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Vignes et vins

La vigne a été domestiquée pour satisfaire les goûts et les besoins de l'homme. Le produit immédiat est le raisin, fruit extrêmement périssable ; les produits de garde, qui se conservent plusieurs années, sont préparés par le séchage (raisins secs) ou, après foulage, par la fermentation (vin) ou la concentration (marmelades) ; le produit refuge est l'alcool, qui se conserve des dizaines d'années et qui est obtenu à partir du vin ou des raisins secs.

Le vignoble mondial couvre 8,2 millions d'hectares produisant presque 300 millions d'hectolitres de vin, 70 millions de quintaux de raisins de table, 9 millions de quintaux de raisins secs et 2,5 millions de quintaux de concentrés solides. Le vin est souvent le produit principal de la culture, mais il cède le pas aux raisins secs et aux concentrés dans les pays de religion musulmane. Selon les techniques de transformations mises en jeu, on peut, à partir du raisin, obtenir une gamme extrêmement variée de produits, qui s'ajoute à la diversité des cépages et des crus.

Les vins de table se divisent en vins rouges, vins rosés et vins blancs ; ces derniers peuvent être plus ou moins liquoreux en fonction du taux de sucre qu'ils contiennent. Les vins mousseux sont produits par une deuxième fermentation soit en bouteilles (champagne, mousseux méthode champenoise), soit en cuves (mousseux produits en cuves closes). Les vins doux naturels (porto) et les vins de liqueur sont préparés par addition d'alcool au jus de raisin, avant, pendant ou après la fermentation alcoolique. Les mistelles et les vermouths, qui comprennent l'addition d'alcool et éventuellement de principes aromatiques, sont destinés exclusivement à la préparation d'apéritifs. Enfin, les vins spéciaux (xérès, madère) sont obtenus à partir de techniques de vinification très particulières.

Le raisin et le vin sont des milieux biologiques d'une grande complexité ; par conséquent, au cours de la vinification, de la conservation et du vieillissement, ils peuvent être le siège d'un grand nombre de transformations chimiques ou biologiques. L'intervention de l'oenologue consiste à placer le vin dans des conditions telles que les transformations utiles soient réalisées et que celles qui sont nuisibles soient évitées.

1. Le vignoble

Origine de la vigne

Les vignes cultivées ou sauvages appartiennent au genre Vitis originaire, dans l'hémisphère boréal, d'une aire primitive qui a été fractionnée par la séparation des continents. Le tronc américain comprend quelques espèces uvifères dont une seule est cultivée sur quelques dizaines de milliers d'hectares, dans l'est des États-Unis et au Canada : Vitis labrusca  ou fox grape  ; ses raisins, qui ont un fort goût de framboise, sont dits « foxés " ; ils ne sont généralement pas appréciés en Europe. Les autres espèces américaines, particulièrement résistantes au phylloxéra, servent de porte-greffes : V. riparia , V. rupestris , V. berlandieri . De l'Europe au Tianshan [Tien-chan], le tronc eurasiatique n'est représenté que par une seule espèce, Vitis vinifera , alors qu'en Extrême-Orient il comprend notamment V. amurensis , dont les raisins sont cueillis sur les plantes sauvages des rives de l'Amour et de l'Oussouri, V. coignetiae , au Japon et à Sakhaline, et d'autres espèces, quelques-unes épineuses ; toutes sont sensibles au phylloxéra. Des espèces résistent au froid de l'hiver (V. riparia , V. labrusca , V. amurensis ) ; d'autres sont adaptées aux climats sans hiver (V. caribaea ).

Ce n'est qu'au XIXe siècle que l'isolement des espèces fut interrompu par suite de l'invasion phylloxérique qui a détruit le vignoble français en un quart de siècle et qui n'a trouvé de remède que dans le greffage de V. vinifera sur les espèces américaines résistantes. Parallèlement, la résistance des vignes américaines aux maladies du feuillage a permis la création, par croisement avec V. vinifera, d'hybrides producteurs directs ; ceux-ci remplacèrent, notamment dans les régions exposées au froid de l'hiver et au mildiou, le vignoble traditionnel. L'étude des espèces, la sélection et la création par croisement de variétés porte-greffes et de producteurs directs, l'étude des caractères et des aptitudes des variétés ont fait l'objet de travaux considérables ; l'essentiel était acquis avant 1900.

Les cépages

Vitis vinifera, cultivée pour ses fruits succulents, comprend plus de six mille variétés ou cépages, dont plusieurs centaines font l'objet d'une exploitation. Elles ont pour origine les restes de la flore tertiaire établis en peuplements naturels dans les forêts, sur les montagnes ou sur les rives des cours d'eau. La domestication de la vigne s'est faite par le prélèvement des boutures sur ces vignes sauvages et par la sélection des types qui se sont maintenus jusqu'à l'heure actuelle (pinot, riesling, kadarka, rkatsiteli, rosaki). D'autres cépages sont des clones obtenus à partir d'un seul pied issu de semis (alicante, bouschet, italia, müller-thurgau). Selon les aptitudes des cépages, on distingue les raisins de table (baies charnues ne giclant pas à la mastication et pouvant être prises avec les doigts sur des grappes lâches : alphonse-lavallée) et les raisins de cuve (baies juteuses donnant des moûts de bonne qualité : grenache) ; les raisins secs sont le plus souvent apyrènes. Le profil économique des raisins de cuve est déterminé par le degré alcoolique et l'acidité du vin (vins de table, de garde capables de vieillir, généreux ou de dessert, à distiller, etc.) et par la dégustation qui sépare, dans chaque catégorie, les vins fins (chardonnay) des vins ordinaires (ugni blanc) ou des vins communs et même grossiers (aramon, 18.315 S.V.). Le choix des cépages est réglementé en France et aussi dans la Communauté économique européenne, que ce soit pour la production des vins de coupage ou des vins de cru, bénéficiaires d'une appellation d'origine.

La création rapide d'un grand nombre de plants (de 130 à 150 millions en France, annuellement), formés en groupes homogènes et dont les exemplaires, identiques pour chacun, réagissent uniformément, recourt au bouturage et au greffage. Les vignes greffées sont établies par le greffage sur place de plants racinés, si le climat est propice à la soudure en plein air, ou par la plantation de plants greffés et soudés obtenus en pépinière ou par des méthodes de forçage.

Produit par des pieds mères, le bois des porte-greffes est débité en boutures qui sont plantées en pépinière, après ou sans greffage. Quatre mille pépiniéristes obtiennent 50 millions de plants racinés et 70 millions de greffés soudés pour une valeur de 120 millions de francs. La pratique du forçage des plants greffés, l'utilisation du froid pour la conservation des plants et, dans une moindre mesure, la mécanisation des opérations sont les voies empruntées par le progrès technique. La production fait l'objet d'un contrôle sanitaire et variétal, exercé en France par l'Institut des vins de consommation courante (I.V.C.C.).

Importance du milieu naturel

Le climat  est caractérisé, principalement, par la chaleur et la lumière reçues pendant la période de vie active de la vigne. D'une façon générale, le vignoble tend à quitter les situations septentrionales, dont les produits sont peu sucrés et acides, au profit des régions méridionales, adaptées à la production de vins généreux, alcooliques, sucrés et peu acides, où les gelées sont moins fréquentes et moins intenses. Toutefois, des couvertures de plastique avancent, dans les régions froides, la récolte des raisins de table précoces.

Lorsque le sol est profond, riche et frais comme dans les plaines et les vallées basses, les rendements sont élevés, mais la qualité du vin est faible ; cependant, la vigne a tendance à abandonner les collines et les coteaux qui produisent les meilleurs vins ; des mesures administratives ont pour objet d'inverser ces transferts. Les caractéristiques du vin dépendent essentiellement des composants minéraux liés à l'origine géologique du sol et la définition des aires de production des vignobles typiques tient compte de cette donnée. Aux problèmes classiques, comme la chlorose qui se manifeste sur les sols calcaires, ou le salant observé dans les terres conquises sur les lagunes et dans les plaines d'estuaire du pourtour méditerranéen, s'ajoutent avec une fréquence croissante, à la suite de l'abandon des terrages et des amendements, les symptômes des carences minérales (bore, par exemple) et, par suite des apports répétés de soufre, une acidification excessive des sols naturellement acides (Roussillon) ; ces troubles sont corrigés par des amendements.

Entretien du vignoble

Les pratiques annuelles ont pour but l'obtention d'un produit déterminé. Le mode de conduite (taille, palissage, disposition des plantations) est soumis à deux tendances contradictoires ; comme les vins naturellement alcooliques ne peuvent être obtenus que sur des souches faibles, de plantations denses, produisant peu et conduites près du sol, la recherche de produits d'une qualité élevée est, au moins en partie, en opposition avec la rentabilité des exploitations qui repose sur la diminution des coûts et l'augmentation des rendements. C'est ainsi que l'adoption des instruments attelés au XIXe siècle, puis la motorisation au XXe siècle ont exigé une diminution importante de la densité de plantation, ce qui a eu pour conséquence une augmentation de la vigueur des souches et une certaine altération de la qualité. L'augmentation du rendement par la taille longue, par la vulgarisation du système Guyot au XIXe siècle et par les charges considérables adoptées dans les cultures « hautes et larges " a rendu nécessaire la correction artificielle des moûts. De telles pratiques ne se sont cependant pas généralisées en France (en partie du fait de la réglementation), même à l'occasion de l'introduction des machines à vendanger qui se sont révélées, finalement, adaptées au mode de conduite courant. Si certains vignobles ont été transformés complètement, comme celui de la Champagne dans lequel la densité de plantation est revenue la plupart du temps de 5 000 plants par hectare à moins de 1 000, d'autres n'ont subi que des modifications mineures, comme l'immense vignoble méditerranéen, ou sont restés fidèles au type traditionnel, comme le Médoc.

La mécanisation a permis de multiplier les labours, de mieux combattre l'enherbement et de développer les effets favorables des façons aratoires ; mais les labours profonds se sont montrés néfastes et le coût de l'équipement onéreux. Développé depuis 1960 environ, le désherbage chimique est assez bien connu pour que des exploitations entières aient abandonné les labours pour une « non-culture " qui n'a eu de conséquence fâcheuse ni pour la vigne ni pour le sol, et qui contribue à la survie des vignobles escarpés producteurs de bons vins ; d'autres exploitants se bornent à un désherbage partiel, sur la ligne.

Toujours utilisés avec modération dans l'ancien vignoble en raison de leurs effets défavorables à la qualité, les fumures se sont généralisées avec les engrais chimiques, en particulier les fumures azotées qui augmentent la vigueur des vignes ; elles ont pour conséquences une intensification de la pourriture et une altération de la qualité des vins. Une attitude plus rationnelle est souhaitable.

L'irrigation, dont les effets sont en rapport avec l'alimentation minérale, agit favorablement sur la croissance et sur le rendement, mais diminue la qualité. Elle n'est pas indispensable en France, où elle est réglementée pendant la maturation, sauf dans certaines situations locales.

Pathologie et parasitologie

Parmi les accidents, les gelées de printemps sont évitées par des procédés de réchauffement de l'atmosphère, efficaces mais coûteux et qui ne sont appliqués qu'en Champagne. Les fortes gelées d'hiver requièrent la protection des souches en Europe centrale et en Russie. Quant à la grêle, l'incertitude des méthodes de lutte justifie l'assurance. À ces méfaits naturels s'ajoute la pollution industrielle qui est due aux fumées d'usines (SO2 et HF) et aux poussières des cimenteries.

Parmi les maladies physiologiques, la coulure revêt plusieurs aspects : millerandage, chute des baies ; aggravée par la vigueur des rameaux, elle est combattue par le rognage et, parfois, par l'incision annulaire.

Dans les maladies à virus, la plus importante est le court-noué ; transmissible par le sol grâce à un nématode, il provoque des déformations, la coulure et le nanisme ; la lutte repose, d'une part, sur l'assainissement du sol par un long repos ou par la désinfection par un fumigant et, d'autre part, sur la sélection sanitaire conduite, notamment, dans les sols sableux qui ne communiquent pas la maladie. D'autres symptômes ont été attribués à diverses viroses (enroulement, marbrure, panachure, etc.), mais les conditions de leur propagation ne sont pas connues et on ne leur applique pas des méthodes de lutte particulières.

Des syndromes dénommés maladie de Pierce en Californie et flavescence dorée en Armagnac ont été attribués à des mycoplasmes transmis par les cicadelles, mais il est difficile de faire la part des dommages qui relève de la mycoplasmose et celle qui n'est que l'effet direct des insectes qui se nourrissent. Les insecticides sont des moyens de lutte efficaces.

La maladie bactérienne qui affecte la vigne n'existe qu'en France (départements charentais, Roussillon, Ardèche, Savoie), en Crète et en Afrique du Sud.

Les champignons parasites des feuilles sont responsables de dégâts considérables. Les principaux sont venus des États-Unis : oïdium (1845), mildiou (1878), black-rot (1885). Ils sont combattus par des traitements chimiques appliqués sur le feuillage : soufre contre l'oïdium depuis 1847 ; bouillies cupriques contre le mildiou dès 1885, puis contre tous les autres champignons parasites dont les germes évoluent dans l'eau des pluies (black-rot, rougeot parasitaire) ; l'emploi de ces mixtures a été abandonné vers 1950 au profit des fongicides de synthèse (thiocarbamates, imides phtaliques notamment) qui sont employés seuls ou en mélanges organo-cupriques. L'anthracnose maculée, ou charbon, et l'excoriose, maladies des rameaux, sont justiciables de traitements d'hiver à l'arsénite de soude. Les appareils de traitement ont accompli des progrès, depuis la seringue primitive jusqu'aux appareils motorisés projetant un jet liquide, puis un brouillard avec peu de liquide, et aux engins tractés à canons oscillants et aux aéronefs ; la mécanisation complète des opérations permet des traitements rapprochés de quarante-huit heures au plus, ce qui est la condition du succès de la lutte dans les situations exposées.

Des champignons lignivores provoquent une maladie des tiges, l'esca ou apoplexie, qui entraîne la mort des souches ; ils sont combattus efficacement par l'application, pendant l'hiver, d'arsénite de soude sur les plaies occasionnées par la taille.

Enfin, la pourriture des grappes ou pourriture grise, provoquée par un champignon banal non inféodé à la vigne (Botrytis ), est devenue, par suite des changements biochimiques apportés par les traitements pesticides et les fumures azotées, une cause majeure de diminution des récoltes. La lutte chimique, peu efficace, recourt aux imides, à la dichlofluanide, au benomyl ; mais, appelés à être appliqués sur les grappes pendant la maturation et peu avant la cueillette, les produits laissent des résidus dont certains ne sont pas sans effet sur les fermentations, la qualité du vin et la santé humaine.

Parmi les parasites animaux, le plus important est le phylloxéra. Originaire du centre et de l'est des États-Unis, cet insecte a envahi l'Europe par l'ouest il y a plus d'un siècle ; depuis, progressant vers l'est, l'invasion est parvenue en Géorgie et en Asie jusqu'au méridien d'Ankara. Dans les territoires envahis, le greffage sur les vignes américaines résistantes est la meilleure solution ; découverte en France, elle a permis de sauvegarder le patrimoine viticole mondial.

Il faut encore citer les tordeuses de la grappe, les cicadelles, les thrips et les tétranyques dont la pullulation semble liée à des changements biochimiques comme dans le cas de la pourriture.

2. Oenologie

La France est, avec l'Italie, le plus important producteur de vins, avec une récolte annuelle variant entre 57 et 69 millions d'hectolitres ; ces deux pays sont suivis par l'Espagne puis l'Argentine, les États-Unis et le Portugal.

La production française se répartit en plusieurs types. La législation de la Communauté européenne distingue les « vins de qualité produits dans une région délimitée " (V.Q.P.R.D.) et les « vins de table ". Parmi ces derniers, les « vins de pays " correspondent à une provenance déterminée ; en France les vins de pays sont contrôlés par l'Office des vins.

La législation française distingue, parmi les V.Q.P.R.D., les "vins délimités de qualité supérieure" (V.D.Q.S.) et les "vins d'appellation d'origine contrôlée" (A.O.C.). Les premiers sont soumis à une réglementation et à un contrôle syndical. Le droit à l'appellation d'origine contrôlée fait l'objet d'un décret pris sur proposition de l'Institut national des appellations d'origine. Ce décret précise, pour chaque appellation, l'aire géographique, les cépages, le rendement limite à l'hectare, le degré minimal, les procédés de culture de la vigne et de vinification.

Composition chimique du vin

La composition chimique du vin est d'une grande complexité, ce qui n'est pas surprenant si l'on considère que le vin est issu de cellules vivantes, celles de la baie de raisin. Le jus extrait de celle-ci est transformé par des levures et des bactéries lactiques, souvent après intervention de champignons qui la parasitent. L'étude des constituants chimiques du vin a fait de grands progrès grâce au développement des méthodes modernes d'analyse chromatographique ; on connaît aujourd'hui quelque trois cents corps chimiques participant à la composition du vin ; ils proviennent du raisin ou sont produits au cours de la fermentation alcoolique et des transformations bactériennes.

Vinification

On distingue essentiellement la vinification en blanc et la vinification en rouge. Dans le premier cas, seul le jus du raisin, généralement du raisin blanc, est mis en fermentation, ce qui suppose une séparation préalable, par pressurage, des pellicules, des pépins et des rafles ; les pigments étant localisés dans la pellicule, on peut éventuellement obtenir des vins blancs à partir de raisins noirs « vinifiés en blanc " (champagne issu de pinot noir). À côté de l'aspect microbiologique, la nécessité de la protection contre l'oxydation constitue un problème pour la vinification en blanc.

Dans le cas des vins rouges, par contre, l'extraction des pigments rouges et des tanins, à partir des pellicules, des pépins, éventuellement des rafles des raisins noirs, se fait au cours de la macération qui accompagne la fermentation ; cette macération contribue de façon prépondérante à fixer les caractéristiques organoleptiques de ces vins. Dans ce cas, le pressurage est effectué après la fermentation.

Les levures (Saccharomyces), agents microbiologiques de la fermentation, qui transforment le sucre du raisin (glucose et fructose) en alcool éthylique, sont toujours présentes sur les raisins eux-mêmes ; elles hivernent dans les sols de vignoble et les insectes assurent leur dissémination sur les baies au cours de l'été.

À côté de la fermentation alcoolique, une autre transformation microbiologique est indispensable à la production de certains vins de qualité, en particulier des vins rouges ; il s'agit de la fermentation lactique de l'acide malique par certaines bactéries, ou fermentation malolactique. Cette transformation abaisse l'acidité et assouplit les vins. Elle doit se produire immédiatement après la fermentation alcoolique, de façon à pouvoir réaliser rapidement la stabilisation biologique du vin.

Conservation et vieillissement

À l'issue de la fermentation alcoolique, le vin obtenu est extrêmement trouble ; il contient en suspension de très nombreuses levures qui lui donnent un aspect laiteux ; il renferme également différentes particules solides plus ou moins volumineuses provenant de la pulpe du raisin et des matières albuminoïdes formées par la floculation des protéines ; enfin, il est riche en gaz carbonique. Au cours de la période de maturation, le vin va se dépouiller ; cette opération s'effectue spontanément par évaporation du gaz carbonique et par sédimentation des particules solides en suspension, suivie de leur élimination par soutirage ; ce résultat peut être accéléré à l'aide de différents procédés tels que la filtration et le collage, ce dernier consistant à ajouter dans le vin une substance protéique, ou colle, qui, par floculation et sédimentation, entraîne les particules du trouble, accélérant ainsi la clarification ; cette opération réalise également une stabilisation, en éliminant des particules colloïdales instables, susceptibles de provoquer des précipitations ultérieures.

À l'issue de la période de maturation, le vin est apte à la consommation, tout au moins dans le cas des vins courants qui ne sont plus susceptibles d'amélioration. Les vins fins, par contre, voient leurs qualités organoleptiques s'améliorer au cours d'une période de vieillissement plus ou moins longue, mais comportant au moins trois ou quatre années ; une conservation en fûts de bois de petite capacité (pièce de 225 litres) permet une dissolution de certains principes aromatiques du bois et une pénétration d'air, donc une certaine oxydation ; cette première phase est suivie d'un vieillissement en bouteilles, à l'abri de l'air, dans des conditions réductrices. On aborde ici un des aspects qui restent les plus mystérieux de l'oenologie ; en effet, ces transformations affectent essentiellement les substances responsables de la couleur, de l'arôme et du goût. La connaissance des substances odoriférantes et des pigments reste très limitée. Cependant, même si les mécanismes intimes des transformations qui se produisent pendant le vieillissement ne sont pas complètement élucidés, l'empirisme raisonné a fixé les conditions les plus favorables à ce vieillissement.

À côté des transformations normales qui l'améliorent, le vin, milieu biologique d'une grande complexité, peut subir des transformations accidentelles qui se traduisent par des altérations dont souffre la qualité ; ces altérations peuvent être de nature bactérienne ou chimique.

Altérations bactériennes

Lorsque les fermentations alcoolique et malolactique sont terminées, le développement des micro-organismes doit être évité. Grâce à son alcool et à son acidité, le vin est relativement stable, plus que la bière par exemple ; néanmoins, cette stabilité n'est pas absolument totale, et des levures dans les vins sucrés, des bactéries dans tous les cas sont susceptibles de se développer et de provoquer des accidents qui sont de véritables altérations (piqûres).

Les bactéries de maladie sont de deux types. Les bactéries acétiques (bactéries du vinaigre) oxydent l'alcool en acide acétique ; elles sont aérobies, se développent à la surface des récipients insuffisamment pleins. Les bactéries lactiques anaérobies se développent dans la masse du vin et décomposent différents constituants (glucides, acides organiques, glycérol). Ce sont les mêmes bactéries qui décomposent l'acide malique au cours de la fermentation malolactique ; elles sont donc utiles ou nuisibles, selon les transformations qu'elles produisent. L'acide malique étant dégradé plus facilement, une conduite rationnelle de la vinification permet d'obtenir la fermentation malolactique sans altérations bactériennes, bien que se soient les mêmes micro-organismes qui interviennent dans les deux cas.

La stabilisation biologique est obtenue par l'emploi d'antiseptiques (acide sulfureux) ou mieux par la manipulation du vin dans des conditions stériles.

Troubles et précipitations de nature chimique

Il importe que la limpidité du vin obtenue pendant la maturation soit définitive et qu'il n'y ait pas de risque de développement de nouveaux troubles et dépôts de nature chimique, particulièrement en bouteilles. Le vin doit donc être non seulement clarifié, mais aussi stabilisé chimiquement, et cela indépendamment de la stabilisation biologique.

Les précipitations des sels de l'acide tartrique sont toujours à craindre et sont évitées en traitant le vin par le froid, pour éliminer le maximum de tartre, éventuellement en ajoutant un inhibiteur de la cristallisation (acide métatartrique). Le vin peut également être le siège de différents types de troubles et dépôts connus sous le nom de casses : casse protéique, casse cuivrique, casse ferrique. L'élimination des protéines est obtenue par absorption sur de la bentonite. Une vinification rationnelle ne doit pas apporter des doses excessives de fer et de cuivre ; l'élimination éventuelle de ces métaux est obtenue par un traitement au ferrocyanure de potassium.

Il existe des tests de laboratoire permettant de prévoir ces différents accidents et les traitements appropriés. En ce qui concerne les casses métalliques, les moyens préventifs, c'est-à-dire la suppression au maximum du contact avec le matériel en fer ou en cuivre, constituent cependant la meilleure solution pour éviter ces accidents.

D'une façon générale, les différents traitements du vin ne doivent être mis en oeuvre que lorsqu'ils sont indispensables ; cela suppose un certain niveau de connaissances scientifiques et techniques. D'ailleurs l'évolution actuelle, tout au moins dans le cas des vins qui ne sont pas destinés au vieillissement, tend à rechercher des méthodes de vinification permettant d'obtenir rapidement, avec le minimum de traitement, des vins prêts à la consommation.

Les importantes recherches faites sur le vin ont contribué à une amélioration certaine de la qualité, par une maîtrise toujours meilleure des phénomènes mis en jeu.

Cependant, ses caractères organoleptiques sont aussi sous la dépendance de nombreux facteurs biologiques, donc vitaux, dont l'interprétation échappe à l'analyse chimique. Il s'agit plus particulièrement des relations entre le vignoble, c'est-à-dire le cru, les conditions climatologiques de l'année, c'est-à-dire le millésime, et la qualité du raisin, liée elle-même à sa composition chimique. Cette circonstance explique d'ailleurs la diversité des types, qui constitue une des raisons de l'intérêt que l'homme a toujours trouvé dans la consommation de cette boisson ; elle explique aussi que l'on ne puisse pas concevoir la réalisation artificielle de produits ressemblant, même de loin, aux grands vins, dont la complexité de composition chimique apparaît tous les jours plus grande.

Le rôle de l'oenologie, science du vin, ne consiste pas à corriger des défauts naturels ou à permettre de faire un bon vin à partir de mauvais raisins, mais, en dirigeant la réalisation des transformations chimiques et biologiques favorables et en évitant celles qui ne le sont pas, d'obtenir sûrement, à partir d'un raisin donné, le meilleur vin possible.