Définitions
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Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation
du raisin, fruit des vignes (dont Vitis vinifera). En Europe, selon la définition légale, le vin est le produit
obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de
raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins[1]. La transformation du raisin en vin est appelée la
vinification. L'étude du vin est l'œnologie (du grec œnos, « vin », et logos,
« science »). Histoire On admet généralement que
la vinification existe depuis plusieurs millénaires. En l'état actuel de nos
connaissances, l'une des premières vinification attestées a été découverte en
Iran, au nord des
monts du Zagros[2]. C'est
André Tchernia, archéologue et l'un des meilleurs spécialistes des vins de
l'Antiquité, qui rapporte : « Les restes d'un
résidu jaunâtre déposés sur la paroi d'une jarre néolithique, vieille de
7 000 ans, trouvée au Hajji Firuz Tepe[3], en Iran,
se seraient révélés être un mélange d'acide tartrique et de résine. Il y
aurait là, du même coup, le vin et le procédé de vinification les plus
anciennement attestés[4] » Cette technique consistait
à mêler de la résine de thérébinthe au vin pour l'empêcher
d'aigrir. Pour Philippe Marinval, chargé de recherche au Centre
d'anthropologie de Toulouse[5], la
preuve est faite que les hommes du néolithique
buvaient du vin[2]. Le roi
Salomon l'a célébré, mais ce sont certainement les Grecs qui ont
contribué au développement de la viticulture sur le pourtour de la Méditerranée. En effet, ils ont longtemps fait du
commerce dans tous les pays méditerranéens. Ce sont eux qui ont importé les
premiers vins en France en arrivant par le port de Marseille.
À cette époque, le vin était composé de moût de raisin partiellement fermenté
auquel on ajoutait de l'eau de mer pour sa conservation durant le transport,
à l'arrivée on ajoutait de l'eau douce pour enlever le goût du sel.[réf. nécessaire] Dans l'Égypte
ancienne, on sait que la viticulture était très organisée. Osiris en Égypte,
Dionysos en Grèce, Bacchus chez
les Romains,
Gilgamesh
à Babylone
représentent le vin ou sa quête dans la mythologie. Le vin symbolise aussi le
sang du Christ dans la religion
chrétienne. Le vin a évolué énormément durant les précédents millénaires.
Les Romains
avaient des vins très épicés qu'ils allongeaient à l'eau de mer. Ils ne
correspondraient pas du tout aux goûts actuels. La culture de la vigne a
été introduite en Gaule
par les grecs de Phocée. Max Rives, chargé de mission à l'Inra, l'a vérifié
sur place à Massalia,
le premier comptoir phocéen édifié six siècle avant notre ère : « J'ai vu, au cours
des fouilles du quartier de la Bourse, à Marseille, les pépins de marc de
raisin provenant de leur vinification et jetés dans des amphores, flotter
dans l'arrière du Vieux-Port où ces amphores-poubelles servaient de
fondations à une rue. Sous la colonisation
romaine, le vignoble gaulois se développa autour des deux villes : Béziers et
Narbonne.
La ville de Béziers n’a pas oublié son titre de « capitale des vins »
du XIXe siècle.
Depuis prés de vingt ans, pour retrouver son rang, elle a changé ses
méthodes, privilégiant une viticulture de qualité à une production massive. Au XIXe siècle,
le vin est considéré comme une boisson énergétique, par exemple, un faucheur
en boit 6 à 8 litres par jour.[réf. nécessaire] Le vin constituait une
partie de sa rémunération, à une époque où l'eau n'était pas toujours
vraiment potable. Le vin, tel qu'on l'entend
généralement, est le produit d'un fruit, le raisin, issu essentiellement de
la plante appelée Vitis vinifera, qui compte de nombreux cultivars,
appelées cépages en France. Les autres espèces du genre Vitis (Vitis
riparia, Vitis rupestris ou Vitis berlandieri) servent à
produire le porte-greffe : la partie du pied de vigne qui se trouve dans
le sol. Le vin issu de ces Vitis est désagréable, souvent foxé et
sans intérêt organoleptique. Il existe aussi des
produits auxquels — par analogie — on donne le nom de
« vin » : comme le saké au Japon
(« vin de riz ») ou le vin de
palme. Le vin est essentiellement
une solution d'alcool dans l'eau, qui contient
également un grand nombre de composés chimiques volatils ou non, en solution
ou en suspension. La teneur en alcool est généralement comprise entre
10 % et 15 % en moyenne pour sa version non renforcée pour une
teneur en eau de l'ordre de 85 %. L'alcool est principalement de l'éthanol
mais on y trouve aussi du glycérol, du sorbitol, du butylèneglycol. Le vin contient
aussi :
Typologie Les vins sont qualifiés en
général suivant plusieurs éléments :
Le cépage décrit
le cultivar
de la vigne utilisée pour produire le vin. Les plus célèbres sont dans les
rouges : le cabernet-sauvignon, le cabernet
franc, le merlot,
le grenache,
la syrah, le mourvèdre,
le carignan,
le pinot
noir, le gamay,
le zinfandel,
le malbec, le tempranillo,
le sangiovese,
le pinotage,
le côt, l'alicante, l'aramon. Parmi les blancs les plus
connus sont : le chardonnay, le sauvignon
blanc, le fendant,
le gewurztraminer, le chenin, le muscat, le pinot gris,
le riesling,
le sémillon,
la roussanne,
la marsanne, le viognier, le vermentino,
le maccabeu,
la clairette,
le bourboulenc,
le savagnin
et le grenache blanc.
Des
grappes de raisin noir
Le terroir (ou l'origine)
est caractérisé par l'environnement dans lequel la vigne pousse : sol,
sous-sol, exposition, climat, par des pratiques culturales : choix du
cépage, type de plantation et de taille de la vigne et par des pratiques
œnologiques : type de vinification et choix de l'élevage du vin. Dans
les pays anciennement producteurs tels que la France les deux derniers
points, pratiques culturales et vinification revêtent une grande importance
liée à la tradition et à l'histoire. Les vins de producteurs que
l'on nomme en France du « nouveau monde » Argentine, Australie, Afrique
du Sud, Chili,
Californie…)
diversifient grandement les possibilités offertes par les paramètres
environnementaux (ensoleillement, humidité, qualité de la terre) et
s'attachent moins à la tradition qu'à la recherche de nouvelles techniques,
produisant des vins d'une très grande qualité. En France, les terroirs
sont parfois associés à un ou plusieurs cépages
(exemples : Bordeaux et le Cabernet ou le Merlot, la Bourgogne et le
Pinot Noir ou le Chardonnay). Les propriétés prennent en général le nom de domaine en Bourgogne
et de châteaux
dans la région de Bordeaux ou encore mas dans le sud de la France. Certaines de ces
appellations sont réglementées, d'autres pas.
Livres
et livres des appellations Les terroirs viti-vinicoles
de par le vaste monde sont très souvent protégés par un système
d'appellations qui fut d'abord établi en France par la loi du 1er août 1905
et que les autres pays tendent à imiter. Pour ce qui est du vin
l'Union Européenne distingue deux appellations :
Les vins français sont
classés selon cette classification. L'organisme responsable du contrôle des
appellations est l'INAO,
sous tutelle du Ministère de l'agriculture
et de la pêche. La classification française est la suivante : Vins
de table
VQPRD
Il y a en plus, chez les
AOC, un système interne qui distingue entre crus, premiers crus,
grands crus ou autres désignations, mais il diffère selon la région.
Les Bourgogne connaissent, par exemple, des premiers crus et ensuite
des grands crus. Chez les Bordeaux la classification
officielle des vins de Bordeaux de 1855 a été conservée et une liste
différente d'échelons et de catégories a été établie. Pour être reconnue une
appellation doit remplir des critères et des restrictions : limitation
de la production ou du territoire, identité régionale liée au climat, aux
cépages ou au sol, limitation de la teneur en sucre arrivé à un certain degré
d'alcoolisation etc. Le seul critère pour les vins de table est d'être aptes
à la consommation. Quand elle remplit ces critères une appellation qui a été
demandée par les producteurs régionaux est alors établie par arrêté ou par
décret par la réunion des comités régionaux de l'INAO. L'officialisation de
l'appellation est alors publié dans le Journal Officiel de la République. C'est l'année de récolte
des raisins ayant servi à produire un vin. Le millésime,
qui exprime les conditions climatologiques de l'année, est un repère
important pour apprécier la qualité d'un vin. Il est généralement indiqué sur
l'étiquette apposée sur la bouteille, sauf pour les vins de qualité courante.
À noter le champagne, seul vin d'assemblage autorisé en France (assemblage de
vins issus d'années de production différentes) ne possèdant pas de millésime
sauf si l'assemblage est obtenu à partir de vins de la même année de récolte.
Il s'agira alors d'un champagne issu d'une année exceptionnelle. Ces vins paraissent
nouveaux aux consommateurs français, dont le marché a tardé à s'ouvrir, mais
ne le sont pas pour ceux du reste du monde. Les vins du Chili, d'Argentine et
d'Afrique du Sud étaient consommés dans de nombreux pays du continent
européen depuis très longtemps, notamment en Suisse. Autrefois, en France,
chaque vin acquérait sa personnalité de par les cépages
utilisés, de par les terroirs sur lesquels les vignes poussaient, de par les
microclimats dont ils profitaient, de par le savoir-faire du vigneron qui le
cultivait, le vinifiait et l'élevait, et même de la qualité de la cave ou
celle des tonneaux
de chêne. Aujourd'hui, le vin en
s'ouvre de nouveaux territoires à travers le monde et conquiert de nouveaux
consommateurs. Pour plaire et rassurer, une partie de ces nouveaux vins
doivent être, quelle que soit la bouteille, identiques d'apparence et de
goût, être reconnus et surtout ne pas créer de surprise aux consommateurs [réf. nécessaire].
Les vignerons qui suivent cette logique cherchent à obtenir un produit
standardisé [réf. nécessaire]
dans lequel tous les composants se fondent dans un goût plaisant et
neutre. La mode étant au goût de bois neuf, certains vont même jusqu'à
rajouter des copeaux de chêne dans leur cuves. André Tchernia, en tant
qu'historien du vin et des différentes façon dont il a été vinifié à travers
les âges, souligne : « D'ailleurs, les vins
actuels - quoique on le dise rarement sous cette forme - sont pour la plupart
aromatisés au bois de chêne grâce à leur séjour en tonneaux. Certains
vignerons se sont même mis, depuis quelques temps à y faire tremper des
copeaux de bois afin d'accélérer le processus et cette pratique touve des
défenseurs[7]. » De plus tous les vins d'une
même appellation sont vinifiés ensemble. Les caractères particuliers doivent
être cassés et les différences abolies pour que le vin corresponde au goût
défini à l'avance. On passe alors d'une identité de terroir à une
identité collective, et pour simplifier le processus, le nouveau vin n'est
souvent produit, dans un premier temps, qu'avec un seul cépage[réf. nécessaire].
Ceci n'empêche pas certains vins du monde d'être d'excellente qualité,
qualité qui n'a fait que croître ces dernière années, et certains vins du
monde peuvent réellement refléter un terroir, comme les syrahs australiens de
la Barossa Valley ou les malbecs argentins. Mais la plus importante réaction
à cette uniformisation vient des États-Unis où d'importantes wineries
ont redécouvert l'importance du terroir et vinifie en assemblage syrah, mourvèdre,
grenache
et zinfandel.
Ses promoteurs avancent
deux avantages du vin bio
(issu de l'agriculture biologique) en terme de
goût :
Physiologie (vin et santé) Le vin présente de nombreux
effets négatifs sur la santé. En particuliers, l'éthanol
présent dans le vin peut entraîner plusieurs effets néfastes [10] :
On trouve également dans le
vin des traces d'alcool méthylique. Ce dernier est un puissant neurotoxique.
Il en existe toujours à des doses variant de 35 à 350 mg par litre. Il
provient de l'hydrolyse des pectines du raisin au cours
de la fermentation[réf. nécessaire]. Comme tout alcool, le vin
peut avoir des effets néfastes sur la santé de personnes ayant un taux
facilement élevé de triglycéride (Hypertriglycéridémie). Le vin fait partie des
boissons alcoolisées qui peuvent conduire à l'alcoolisme. Le vin contient également
des substances qui ont un effet bénéfique dont les polyphénols.
Parmi eux, le resveratrol a fait l'objet de nombreuses études
démontrant de potentiels effets bénéfiques pour de nombreuses pathologies.
Paradoxalement, le vin protégerait du cancer, aurait un
effet neuroprotecteur et ralentirait le vieillissement cellulaire. Enfin, il
améliorerait la santé et la survie de souris suivant un régime faible en
calorie[11]. Plusieurs groupes de
recherches débattent encore de l'effet du resveratrol
sur l'allongement de l'espérance de vie, et certaines entreprises ont
déjà commencé sa commercialisation [12],[13]. Plus généralement des
travaux scientifiques ont démontré que la mortalité par atteintes
cardio-vasculaires était relativement plus faible chez les Français, premiers
consommateurs de vin au monde, que dans les autres pays industrialisés. Ce
phénomène est une des composante du paradoxe français.[réf. nécessaire] Cependant, selon leurs
détracteurs, l'effet bénéfique d'une consommation modérée de vin et plus
généralement d'alcool, avancé par plusieurs études, pourrait
provenir d'une erreur méthodologique consistant à ranger les anciens alcooliques
devenus abstinents dans la catégorie des
abstinents. Les études qui ne font pas cette erreur ne retrouvent pas d'effet
positif d'une consommation modérée d'alcool, ni sur le cancer ni sur les
maladies cardiovasculaires[14]. Au
contraire une consommation même modérée d'alcool serait un facteur de risque
pour de nombreux cancers [15]. |
